Las pastas secas
Y
El pan
Rafael Ibarra Guirado
Profesor Técnico Cocina y Pastelería
Las pastas secas.
- El hojaldre.
- Pasta brisa.
- Pasta quebrada.
- Pasta azucarera.
- Pasta sable.
- Pastas de té.
Estas pastas se caracterizan por su gran friabilidad, y por su ausencia de cuerpo.
La textura de estas salsas se obtiene:
· Bien mezclando la harina y la mantequilla hasta obtener una masa con una textura similar a la de la arena, añadiendo el elemento líquido en ultimo lugar.
· O bien emulsionado la mantequilla, azúcar y elementos liquidos, incorporando al final la harina.
Son pastas que por su textura y aspecto se denominan secas, ya que por la reacción de los azucares o las grasas, en el horno.
Explicaciones ténicas.
Durante el amasado, la materia grasa se envuelve de una capa de de numerosas particulas de harina que se encuentre, impermeabilizadas. El gluten se encuentra encerrado y aislado dentro de estas partículas harinosas.
El agua o los huevos, son añadidos después para unir todas estas partículas.
En el caso de la emulsión, esta consiste en obtener primeramente una preparación compuesta de un elemento líquido y la mezcla de materia grasa y azúcar blanqueada anterior. Esta emulsión realizada de esta manera, permitirá envolver y alisar el máximo de partículas de harina y permitir la obtención de una masa frágil y sin cuerpo.
Pasta brisa.
Este tipo de pasta es utilizada, principalmente domo base de preparaciones tanto dulces como saladas.
Su amasado se puede realizar indistintamente a mano o a máquina, si se elabora a mano deberemos seguir un metodo especial para este tipo de masa.
Observaciones: es aconsejable emplear este tipo de masas después de u n reposo mínimo de media hora e incluso al día sigiente su elaboracion.
Se pueden encontrar innumerables fórmulas de la pasta brisa las cuales pueden diferir ligeramente en cantidades o en la adición de algún ingrediente opcional pero no obligatorio en su elaboración.
Debemos de tener en cuenta que no es imprescindible la adición de huevos en la pasta brisa, ya que es sustituible por leche.
La pasta quebrada.
Este tipo de masa es muy similar a la brisa. Únicamente difieren en algunos ingredientes adicionales que se encuentran en la masa quebrada obligatoriamente como son los huevos y las yemas.
Se puede elaborar a mano o maquina, teniendo en cuenta el modo de hacerlo para este tipo de masas.
Sus aplicaciones son las mismas que las adaptadas a la pasta brisa.
Observaciones: Al igual que la pasa brisa esta masa merece toda nuestra atención durante el amasado, puesto que tiende a quebrarse o romperse durante el estirado. Es conveniente confeccionando la mezcla poco a poco y con los dedos.
El impulsor NO es una levadura, luego esta masa no fermentara en ningun momento, se agrega simplemente como mejorante de la masa durante su reposo en cámaras.
Esta masa se puede emplear para cocinar, eliminando el azúcar y agregando 20 gr. de sal por Kg. masa.
Pasta azucarada.
Esta pasta es muy similar y comparable a la pasta sable. La diferencia esta en la cantidad de azúcar utilizada, que permite obtener productos más secos, además de una textura más crujiente y compacta comparándola con la sable.
Es utilizada principalmente, como fondo de tartas, pasteles,…
En este tipo de masa lo huevos juegan un papel esencial favoreciendo la emulsión en la mezcla de materia grasa y azúcar. También contribuye a la hidratación de la harina contribuyendo a la unión de todas las partículas hasta obtener una pasta compacta y flexible. Los huevos pueden ser sustituidos por yemas o leche.
Se puede confeccionar tanto a mano como a máquina.
Pasta sable.
Esta destinada principalmente a la fabricación de galletas o pastas de té, también es utilizada como fondo o base de algunas elaboraciones.
Es muy similar a la pasta azucarada pudiendo remarcar una calidad mayor de materia grasa en la sable, permitiendo elaboraciones más frágiles, con una textura esponjosa.
Pastas de té.
Podemos encontrar con esta denominación un sinfín de elaboraciones. Podemos encontrar:
- Tejas: pequeñas galletas secas y crujientes en forma de teja.
- Lenguas de gato: debido a su forma y tamaño se asemejan a las lenguas de gato. También podemos encontrar otras pastas denominadas lenguas de vaca más anchas y largas que las de gato.
Existen otros tipos de pastas de té a las que no se las ha denominado de ninguna manera pero que se reconocen por los ingredientes que las componen. Este tipo de pastas se suelen escudillar con manga y boquilla rizada formando direfentes pastas de diversos tamaños y formas.
También existen otras pastas llamadas pastas de rodillo, son pastas mantecosas.
Observaciones: este tipo de pastas se deben conservar herméticamente cerradas para que mantengan su estructura crujiente ya que es su principal característica.
El hojaldre.
El hojaldre es una masa básica y fundamentalmente en la pastelería.
Esta formada por finísimas capas de masa y materia grasa, que se convierte en una pieza de finísima estructura, volumen y uniforme apariencia.
Los defectos y causas más usuales en el horneado del hojaldre:
- No sube con regularidad:
Mal laminado.
Vueltas mal distribuidas.
Ambas cosas.
- Se encoge en el horno:
Harinas demasiado fuertes.
Reposo insuficiente.
Ambas cosas.
- Se vuela la pieza:
Reposo insuficiente.
Pieza demasiado gruesa.
Ambas cosas.
- Perdida de grasa:
Pocas vueltas.
Horno demasiado bajo.
Mal laminado.
- Poca subida:
Harinas demasiado flojas.
Demasiado vueltas.
Reposo excesivo.
Horno flojo.
- Crudo por el centro:
Horno demasiado fuerte.
Pieza demasiado gruesa.
Distintos tipos de hojaldre:
¨ Hojaldre normal: el empaste se deja en el interior y la materia grasa en el exterior.
¨ Hojaldre invertido: la materia grasa en el exterior, previamente enharinada, la estiraremos y después procedemos a incorporar la masa en el interior, realizando los pliegues correspondientes.
¨ Hojaldre rápido: puesto que se elabora con rapidez y en momentos de improvisado en una elaboración varia ligeramente y se suele utilizar sobre todo para piezas pequeñas o de cóctel.
¨ Hojaldre mitad y mitad: compuesto por dos partes, una de empaste y otra igual de materia grasa.
Clasificación del hojaldre basándose en sus aplicaciones:
¨ Hojaldre flor: es el recién elaborado con sus pliegues correspondientes.
¨ Hojaldre de media flor: es el hojaldre flor, mezclado con recortes, que lógicamente se desarrollaran menos.
¨ Hojaldre de recortes: es el aprovechado del sobrante al cortar las piezas de hojaldre flor. Sólo sirve para forrar tartaléelas, enfocar moldes de tartas, etc.
Observación: nunca se deben amasar los recortes de masa pues desaparecería la separación entre capas de grasa y masa.
Pastas blandas.
Son aquellas masas de aspecto y textura al paladar más suave y blanda que las demás. Incluyendo elaboraciones como magdalenas, plum-cake, torta de lata y aquellas otras en cuya composición, la materia grasa, representa mas del 50% del peso de la harina.
Magdalena.
Es una pasta compuesta principalmente por aceite, huevos, azúcar, harina y levadura química o impulsor.
Plum-cake.
El cake es un pastel de origen ingles siendo concebido en un principio para ser conservado durante mucho tiempo.
Actualmente esta reconocido a escala mundial, aunque los franceses lo consideran un dulce demasiado pesado.
Siendo un dulce poco frágil facilita su transporte. Es un postre rico en materias primas, por tanto muy nutritivo y sabroso.
Observaciones:
Si observáramos que durante la colección de la masa se apreciara que tiende a cortarse y granularse, deberemos calentarla ligeramente al baño maría o añadirle una pequeña cantidad de harina tamizada.
Es fundamental evitar darle cuerpo a las masas cake, ya que la superficie de una masa demasiado trabajada tiende a romperse.
Es conveniente mezclar la fruta con la harina incorporándola al final del proceso con la finalidad.
Pasta emulsionadas, montadas, bizcochos o batidos.
Damos esta denominación a aquellas masas, que debido a la emulsion que sufre el huevo durante un batido, presentan aspecto y textura totalmente esponjosas y emulsionadas.
En este tipo de masas cabe detacar el huevo como el ingrediente principal ya que sera el reponsable maximo del aspecto de este tipo de masas.
Tipos de bizcochos:
- De huevo entero.
- De huevo desclarado.
- De yema de huevo.
- De clara de huevo.
- De mantequilla.
- De frutos secos.
- Bizcochos cocidos al vapor.
Pastas leudadas.
Tambien recibe el nombre de pastas fermentadas. Formadas por: harina, azucar, huevos, mantequilla, sal, fresca y leche, entre otros.
La fermentación en estas masas se produce aumentando el doble de su volumen y modificando su sabor y olor.
La levadura deja de actuar cuando sometamos las piezas a una temperatura superior a 70 ºC, la levadura muere y deja de actuar.
Dentro de las masas leudadas se pueden distinguir:
Brioches.
Savarinas.
Panes.
Bollerías: berlinas, croissants, suizos, pelotas de fraile.
Pastas escaldas.
Este tipo de elaboraciones se caracterizan por el escaldado a que se someten las masas con el fin de evaporizar la humedad de las mismas. Es recomendable utilizar harina floja.
Debemos de tener en cuenta de que no se debe abrir el horno durante la cocción de esas piezas así como cerrar el tiro. La concentración de vapor que se produce el horno, con el tiro cerrado, será lo que facilitara una buena pieza en este tipo de elaboraciones.
En este tipo de elaboraciones debemos de destacar: pasta petisú, churros, buñuelos, etc.
Pasta de petisú.
Se puede explicar la técnica particular de esta masa de la siguiente manera:
Durante la primera parte de la elaboración, se busca, desecar sobre el fuego la mezcla formada por agua, sal, materia grasa, azúcar y harina, para suprimir parte del agua y, transformar el almidón en harina en un engrudo grueso.
Durante la cocción y bajo la influencia del calor del horno, el agua que todavía queda en la masa, se convertirá en vapor de agua. Los huevos, mezclados en la masa, empiezan a coagularse, formando una capa exterior impermeable que tendrá la función de retener el vapor de agua.
El vapor de agua buscará una salida, de manera que empujará hacia el exterior de la masa provocando el inflamiento de la misma, que continua coagulando solidificada.
Con este tipo de masa se confecciona innumerables elaboraciones tanto en repostería, como en pastelería, palos catalanes, piezas artísticas de decoración.
Tambien es muy empleada en la cocina para confeccionar diversas elaboraciones: patata delfín, como guarniciones para sopas, etc.
EL PAN.
La antigüedad del pan data de muchísimos años atrás, tantos como 4000 años. Dicha antigüedad es muy difícil de imaginar que pudiéramos vivir sin un alimento tan básico como el pan y nos cuesta creer que no haya existido siempre.
Existe una creencia bastante fundada de que fue un egipcio el que, accidentalmente, descubrió la fermentación, con lo que consiguió transformar las antiguas tortas, mas bien duras. Parece ser que se olvido de cocer un día las tortas y, al día siguiente el pan estaba fermentado, a pesar de todo, lo coció llevándose la sorpresa de haber conseguido un pan más blando, lo cual adoptaron enseguida sus conciudadanos.
La masa madre.
Se trata de una masa ácida que fermenta y se deja envejecer mediante distintas operaciones de refresco, cada cierto tiempo cada vez fermentada.
Esta masa se confecciona, partiendo de u n trozo de masa de pan, y añadiéndole harina de fuerza, agua, sal y un poco de levadura, convirtiendo esta masa en una pasta relativamente dura. Se reservará en un recipiente cubierto con un paño o un plástico en la nevera para hacerla envejecer. Esta masa, a pesar de estar en la nevera, y de forma retardada, va creciendo y fermentando; cada vez que llegue al doble de su tamaño, realizaremos la operación de refresco, volviéndola a colocar en la máquina y añadiéndole un poco de harina de fuerza, sal y agua, guardándola de nuevo en la nevera, repitiendo esta opresión de 6 a 6 veces, obteniendo de esta forma una levadura natural que se conservará en la nevera correctamente tapada y que durará mucho tiempo en condiciones óptimas para su uso. Hay que tener en cuenta que, cada vez refrescamos la levadura madre, al mismo tiempo, la prolongamos en cantidad y duración.
Defectos más usuales en la elaboración.
Son muchos lo errores que pueden cometerse en la elaboración del pan, a continuación se detallan los errores más frecuentes y sus posibles causas.
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ERROR |
POSIBLES CAUSAS |
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VOLUMEN PEQUEÑO |
Harina demasiado floja; poca levadura; demasiada sal; poca o demasiada agua; demasiado azúcar; masa demasiado caliente o fría; fermentación excesivamente larga o breve; leudado final insuficiente; horno demasiado caliente. |
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VOLUMEN ESCESIVO |
Demasiada levadura; poca sal; leudado final muy largo; horno poco caliente. |
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CORTE ZA MUY PALIDA |
Poca sal; masa demasiado caliente; fermentación demasiado larga; “piel” formada en la masa; orno poco caliente |
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CORTEZA DEMASIADO TOSTADA |
Demasiada sal; demasiada leche; demasiado azúcar; fermentación excesivamente breve; horno demasiado caliente. |
